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Das Rezept des Monats: Rindertatar vom Murnau Werdenfelser Bio-Jungrind mit Kräutergel, frittierten Ringelblumenkarpern, Kapuzinerkresse Mayonnaise und Kräuter-Blüten Salat.

von Stella Igl

Liebe geht durch den Magen: Stella’s Rezept des Monats

Stella ist Wirtin der Klosterküche Beuerberg in Eurasburg, gelegen inmitten von paradiesischem Grün. Seit 2016 kocht und bezaubert sie zusammen mit ihrer Partnerin Maxie im ehemaligen Kloster der Salesianerinnen – mit viel Liebe und mit viel Erfolg.

Rindertatar vom Murnau Werdenfelser Bio-Jungrind mit Kräutergel, frittierten Ringelblumen Kapern, Kapuzinerkresse Mayonnaise und Kräuter-Blüten Salat Zutaten für 4 Personen:

Rindertatar:

600 g Oberschale vom Bio-Jungrind

2 Eigelb

2 Schalotten, sehr fein geschnitten

1/3 Bund oder 2 EL gehackten Schnittlauch

½ Bund oder 2 EL gehackten Koriander

4 TL Mango Püree (alternativ: ½ fein gewürfelter grüner Apfel oder das Mark von 1 Passionsfrucht, 4 EL fein gehackte Ananas)

1 TL Dijon Senf

2 TL Kapern, fein gehackt

Einige Spritzer Tabasco

Schale einer Bio Limette

Einige Spritzer Worcester Sauce

Salz, schwarzer frisch gemahlener Pfeffer

Geröstetes Weißbrot (z.B. Wurzelbrot, Ciabatta, Baguette)

Vorbereitung:

Servierteller und eine Schüssel zum Mischen des Tatars im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank kaltstellen. Fleischwolf mit Scheiben mittlerer Grobheit zusammenbauen.

Zubereitung:

Alle Zutaten wie in der Zutatenliste beschrieben vorbereiten. In kleinen Schälchen zusammen mit den Gewürzen breitstellen. Gut gekühltes Fleisch in würfelgroße Stücke schneiden und auf mittelfeiner Stufe durch den Fleischwolf in die gekühlte Schale geben. Eigelb, sehr fein geschnittene Schalotten, gehackten Schnittlauch und Koriander sowie das Mango Püree zugeben. Mit Dijon Senf, fein gehackten Kapern, Tabasco, Schale einer Bio Limette, Worcester Soße, Salz und schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer würzen und abschmecken.

Kräutergel:

8 Blatt Gelatine

2 Hände voll Fenchelkraut

1 Zweig Liebstöckel

½ Bund Petersilie

2 Blatt Lorbeer

1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL Fenchelsamen

1 Liter Wasser

50 ml Sherry

Salz

Zubereitung:

Fenchelkraut zusammen mit Liebstöckel, Petersilie, Lorbeer, weißen Pfefferkörnern und Fenchelsamen im Wasser aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Mit Sherry mischen und mit Salz abschmecken.

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Sobald die Gelatineblätter weich sind, die Blätter aus dem Wasser nehmen und überschüssiges Wasser ausdrücken.
Auf einer flachen Schale oder Tablett verteilen und mindestens zwei Stunden erkalten und gelieren lassen. Sobald es komplett erkaltet ist mit einem Dessertring ausstechen.

Ringelblumen Kapern:

12 Ringelblumen

200g Salz

Frittier Fett

Zubereitung:

Blütenblätter der Ringelblumen abzupfen (z.B. zur Dekoration des Salates zu verwenden). Blütenstempel mit Salz bedeckt 1-2 Tage in die Kühlung stellen. Anschließend abwaschen, abtrocknen und in Frittierfett ausbacken. 

Kapuzinerkresse Mayonnaise:

34 Kapuzinerkresse Blüten

2 Eigelb (hosentaschenwarm)

100 ml Öl (z.B. von Sonnenblumenkernen)

½ TL Dijon Senf

Einige Spitzer Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

4 schöne Kapuzinerkresse Blüten für die Dekoration beiseitelegen. Öl mit den Blüten fein pürieren, sehr leicht salzen. Eigelb mit einem Schneebesen mit Senf mischen. Langsam Kapuzinerkresseöl zugeben und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit Zitronensaft und Salz dezent abschmecken.

Kräuter-Blüten Salat:

1 große Schale Wildkräuter (z.B. gemischte Salate zusammen mit Kräutern wie Kerbel, junge Rote Beete oder Mangold Blätter, Babyspinat, Sauerampfer, Brennnessel, Rauke, Giersch)

Blüten aus dem Garten (Rosenblätter, Ringelblumen, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse)

2 Rollen Ziegenkäse mit Haut (ca. 400g)

4 EL Mehl

50 ml Olivenöl

25 ml Aceto Balsamico Essig

25 ml naturtrüber Apfelsaft

2 Tropfen Trüffel Öl

1 TL Dijon Senf

1 TL Honig

Salz/ Pfeffer

Zubereitung:

Für das Dressing den Essig mit Senf, Trüffel Öl und dem Saft mit einem Pürierstab mixen. Danach das Olivenöl in einem dünnen Strahl während des Pürierens einfließen lassen. Mit Honig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Salat gründlich waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Salat mit dem Dressing mischen, dass die Blätter leicht benetzt sind.

Anrichten:

Mit einem Dessertring pro Person etwa 150g Tatar mittig auf einem Teller anrichten. Gelierte Kräuter Matte darauflegen. Salat marinieren und darauf verteilen, mit Blüten garnieren. Tupfen von der Mayonnaise auf dem Teller verteilen, zum Teil mit Kapuzinerkresse und zum anderen Teil mit den Ringelblütenkapern garnieren. Geröstetes Weißbrot dazu reichen.    

Rindertatar vom Murnau Werdenfelser Bio-Jungrind

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